Ricettina: Cotoletta alla milanese 🍽

 

Pensi alle ricette milanesi e una delle prime che vengono in mente è sicuramente quella della cotoletta o costoletta…. ebbene sì, è stessa cosa!

La differenza consiste nel fatto che cotoletta è il nome dialettale milanese che indica questo piatto tipico, mentre la costoletta è il taglio, che devi chiedere in macelleria per prepararla.

Ricetta facile e veloce da realizzare. Si tratta di un vero e proprio simbolo di Milano, un piatto della più antica tradizione meneghina.

Nonostante gli austriaci ne rivendichino la paternità con la loro Wiener schnitzel, un documento risalente al 1148, e custodito nella Basilica di Sant’Ambrogio, la cita già parlando di “lumbulus cum panitio“, ovvero lombi con pane grattugiato.

Infatti la ricetta della cotoletta milanese si ricava dalla lombata e non dalla coscia come quella che si prepara in Austria.

Un paio di segreti:

Piatto squisito, che piace ai grandi e ai piccini, la cotoletta alla milanese ha alcune regole da rispettare perché si possa definire davvero “alla milanese”.

Per prima cosa deve essere fatta con la carne di vitello – la costoletta – e deve essere alta un paio di centimetri.

Inoltre, non deve mai mancare l’osso e si prepara rigorosamente con il burro, non con l’olio.

Come si prepara:

Niente di più facile! Per prepararla basta battere le costolette di vitello e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, assicurandosi che aderisca per bene;

infine si cuoce la carne in una padella dove si è fatto sciogliere del burro chiarificato.

 

Attenzione:

Da non confondere con l’ uregia d’elefante, molto più sottile della sua cugina milanese, da qualcuno chiamata anche cotoletta viennese, è una preparazione decisamente diversa perchè la carne può essere sia di bovino che di maiale, l’importante in questo caso è che non ci sia l’osso e che venga battuta con attenzione fino a ridurla a un sottile foglio molto grande.

Altra differenza è la panatura, che nel caso dell’orecchia d’elefante viene preceduta da una leggera infarinatura.

La frittura vera e propria poi veniva fatta in origine con lo strutto, per poi acquisire i connotati milanesi passando al burro.